法律では、イタリアでは、普通のパスタはデュラム小麦セモリナまたはセモリナと水の加工から得られる製品です。 海外では、普通のパスタは柔らかい小麦粉からも入手でき、イタリアでは新鮮なパスタの包装にしか使用できません。
最高品質のパスタは、よりよく調理され、よりおいしく、普通の小麦よりもでんぷんとグルテンをより多く含むデュラム小麦から得られます。
グルテンは、粉砕後、主にセモリナ粉に含まれる小麦タンパク質です。 調理中に、グルテンは水で膨張したデンプン分子を閉じ込める一種のネットを形成し、パスタの外観、食感および形状を変化させることなく残します。 軟質小麦パスタはこれらの特徴を持たず、粘着性のある外観を呈する。
生パスタには、 水 （12.5％）、 デンプン （75％）、 植物性タンパク質 （11％、グルテン）、 少量の単糖 、 脂肪 （0.3％）、少量のビタミン 、 ミネラル塩 、 繊維。
これらの内容のいくつかは使用されるパスタの種類によって異なります。 卵パスタはより高いタンパク質含有量（13％）と脂肪（2.5％）を持っています。 デュラム小麦とふすまを詰めた全粒小麦パスタは、繊維が豊富で、特にグループBの 、より満腹感のある効果、ミネラル塩とビタミン。 グルテンフリーのパスタ、 20-30％のグルテンが加えられている特別なパスタのタイプは、注目に値するタンパク質の貢献をします。
パスタデンプンは体によって使用される最高のエネルギー源の 1つであり、それ故に、正午の食事で選択しなければならないことはパスタベースの最初のコースを消費することがより良いです。
パスタと、オイルやバター、チーズ、肉、野菜、卵などの他の調味料との統合は、それらの栄養価を高めるために、どんな不足も補います。 この点で、動物性食品に含まれるものよりも栄養価が低いパスタの植物性タンパク質 は 、マメ科植物に含まれるタンパク質の正しい補体を見つけることに注意する必要があります。エンドウ豆、豆、レンズ豆などは、タンパク質の観点から、肉または魚料理に匹敵する、より少量の脂肪をもたらすという利点を有する、 独特の料理を得ることを可能にする。
パスタはアルデンテで調理する必要があります。この方法では、唾液中の酵素による最初の口腔内消化を促進する大きな咀嚼、および満腹感を延ばすより長期の胃内通過が必要になるためです。
パスタはあなたを太らせるという信念は広範囲にわたる間違いです：パスタは体に必要な優れたエネルギー源 （100 gあたり約350 kcal）であり、 良い満腹効果をもたらします。 重要なのは、その部分や調味料の使用を誇張することではありません。そこから、とりわけ皿の栄養価とカロリー値が左右されます。
考慮すべきもう一つの側面は、体がパスタのデンプン （複雑な糖）を血液中に過度の糖分を蓄積することなくゆっくりと吸収することです。
したがって、 適切に投与され、他の食品とバランスがとれているパスタは、糖尿病患者や痩身食を摂取している人々によって消費され、日中にエネルギーを分配することを可能にします。
