食品中の添加物は、それらをより美味しくするために、それらの貯蔵時間を延ばすために、または単にそれらを着色しそしてそれらの味を増進および／または修正するために、様々な必要性のために加えられる。

染料に関しては、これらは、菓子製品の場合のように食品の色を変えるために、または食品をより「本物の」、したがってより手頃な価格にするために食品に添加される。

人間が食物を食べる前に自分の色を重視するので、食物への染料の添加は、何千年もの人間の進化を欺く。 カビの生えた食べ物と、表面に形成される緑色や白色、あるいは果物が熟しているかどうかとを区別するのは簡単ですが、それが特別に着色されている場合

一例は、冷凍エンドウ豆に添加されているE102タルトラジンの使用です。 無処理のエンドウ豆のパックを購入することが、未処理のものや、すべての果物のサイズや色が異なる有機農法の食品よりも魅力的であることは明らかです。

定義により、食品添加物は、「 食品として通常意図されない食品として通常消費されない任意の物質であり、食品に意図的に添加された加工、調合、処理、包装を行う。 、[...]そしてそれ自体、あるいはその派生物、そのような食品の構成要素となる、[...] "（Council Directive 89/107 / EEC）。

添加剤はそれらの機能に従って分類され、それらの使用と毒性を調査する様々な機関によって調べられます。 ヨーロッパでは、食品安全機関（EFSA）、世界保健機関（WHO）、および食品農業機関（FAO）が担当しています。

ヨーロッパでは、すべての添加剤は文字Eで始まり、その後に機能を識別する3桁の数字が続きます。

• E100 - E199染料
• E200 - E299防腐剤
• E300 - E399酸化防止剤および酸性度調整剤
• E400 - E499増粘剤、安定剤および乳化剤
• E500 - E599固化防止剤
• E600 - E699フレーバーエンハンサーE900 - E999
• その他E1000 - E1999その他のカテゴリーに分類されないその他の製品

分類とその目的を明確にするために、定義を調べてみましょう。

染料

それらは食物に色を与えるか、またはその元の色を回復する物質です。 元の色が元に戻るのは、初期の製品が過度に変形したこと、またはこの製品が原点で過剰に不足したことが原因です。

着色料は、水、砂糖、蜂蜜、牛乳、パン、パスタ、肉、魚、油、コーヒー、チョコレート、ヌガー、酢、野菜ジュースには添加できません。

防腐剤

それらは、食品の保存期間を延長し、微生物による劣化からそれらを保護する物質です。 食物の保存と利用可能性の進化はこれらの物質のおかげですが、私達は私達の体への損傷を避けるために限られた量を取らなければなりません。

酸化防止剤

それらは、食品の貯蔵期間を延ばし、それらを脂肪による酸敗および色の変化などの酸化による劣化から保護する物質である。 酸化はまた一貫性の喪失、ビタミン、栄養力の低下および有害な病原体の形成を引き起こす可能性があります。 不飽和脂肪は飽和脂肪よりも酸化に対して敏感です。 いくつかの抗酸化物質は、E200、アスコルビン酸と同じくらい無害です（これはビタミンCではありません、詳細についてはVatiero G.、Esposito M.、食品添加物の辞典を参照してください。Youcanprint 2015）

増粘剤、ゲル化剤および安定剤

増粘剤は食品の粘度を増加させる物質であり、例えばクリームまたはあまりにも液体のソースに使用される。

ゲル化剤は、ゲルを形成することによって食品に粘稠度を与える物質であり、水分を保持するそれらの能力を考慮すると、それらが置かれる製品の質量を増加させる。 例えば離乳食に。

安定剤は、食品の物理化学的状態（例えば色、エマルジョン）を維持することを可能にする物質です。

乳化剤

それらは、食品中に、油と水のような２つ以上の不混和性相の均質混合物を形成または維持することを可能にする物質である。

フレーバーエンハンサー

それらは、うま味を引き立てる食品の味および/または香りまたはその両方を高める物質です（日本語では「おいしい」を意味し、正確にはグルタミン酸塩の風味を示します - ウィキペディア）。

甘味料

それらは、食品またはそれらの即席の甘味に甘い味を与えるために使用される物質である。 このカテゴリには、E 950 - Acesulfame K、E 951 - アスパルテーム、E 961 - Neotameなどの非天然物質も含まれます（詳細については、Vatiero G.、Esposito M.、食品添加物の辞典を参照してください。Youcanprint 2015）

各種添加剤および技術助剤

酸性化剤は食品の酸性度を増加させるおよび／またはそれに酸味を与える物質であり、そしてｐＨ調整剤は食品の酸性度またはアルカリ度を改変および制御する物質である。

溶融塩はチーズタンパク質を分散させる物質であり、したがって脂肪および他の成分の均一な分布を作り出す。 最も一般的に使用されているのはリン酸とポリリン酸（E450とE452）で、人体からカルシウムを引き、酵素を失活させ、消化器系障害や腎臓障害を引き起こす可能性があります。 Safety Data Sheetによると、3ページの指令91/155 / CEEによると11.2への危険な健康への影響が言及されています。「私たちが持っているデータは正しい毒物学的評価に十分ではありません。 物理化学的性質に基づくと、おそらく危険な特性は次のとおりです。電解質バランスの乱れ。

抵抗、または引き締め剤 それらは、果物や野菜の組織を硬くしっとりとさせたり、ゲルを作り出したり固めたりするためにゲル化剤と相互作用する物質です。

消泡剤は、発泡を防止または低減する物質です。

発泡剤は、液体または固体食品中に気相の均一な分散液を得ることを可能にする物質である。

抗凝集剤は、食品の個々の粒子が互いに固着して塊を形成する傾向を減らす物質である。

加湿器は、低い大気湿度の影響を打ち消すことによって食品の乾燥を妨げるか、または水の多い環境で粉末の溶解を促進する物質です。

コーティング剤 （潤滑剤を含む）は、食品の外側表面に塗布されたときに、それに光沢のある外観を与え、または保護コーティングを提供する物質である。

増量剤 、または賦形剤は、その利用可能なエネルギー値に有意に寄与することなく食品の体積を増加させる物質である。

乳化剤を除く小麦粉処理剤は 、調理品質を改善するために小麦粉または生地に添加される物質です。

飼育剤は、生地またはバッターの体積を増やすことによってガスを放出する物質または物質の混合物である。

推進ガスは、食品を容器から排出する空気以外のガスです。

包装用ガスは、そのような容器内に食品を導入する前、間または後に容器内に導入された空気とは異なるガスであり、それによって空気が置換され、したがって食品の酸化が防止される。

金属イオン封鎖剤は、金属イオンと安定な錯体を形成する物質であり、安定な錯体の形で、微量の酸化の鉄および銅触媒をマスキングするために少量使用される。

香味料は、食品に特定の香りや風味を与えるように設計された物質です。 イタリアの法律はまた、「天然の香り」を合成のものと見なしています。つまり、天然に存在するが実験室で再現され、まだ番号「E」を持たず、「〜の味」または「〜」のラベルに表示される食品に挿入されます。の香りに... "。

これは完全ではないが、食品に導入された物質の概念を理解するのに十分なリストです。

• スモーク、木酢液
• パイナップル、アリルカプロナート
• アニス、アネトール
• バナナ、酢酸アミル
• バター、ジアセチル、C4酪酸
• コーヒー、2-fuilmetantiolまたはα-furfuryl mercaptan
• シナモン、桂皮アルデヒド
• ストロベリー、フラノール
• ラズベリー、酢酸ベンジル
• レモン、シトラル
• りんご、エチル2-メチルブチレート
• ミント、メントール
• 蜂蜜、フェニル酢酸、フェニル酢酸エチル
• ヘーゼルナッツ、トーストした2-メトキシ-3-メチルピラジン
• 釣り、ガンデカラトン
• トリュフ、ビスメチルチオメタノ
• 茶、β-ダマセノン、または2, 3, 5, 6-テトラメチルピラジン
• バニラ、エチルバニリンまたはバニリン

アジュバントは、その取り扱い、適用または使用を容易にするためにその技術的機能を変えることなく食品添加物を溶解、希釈、分散または他の方法で物理的に改変するために使用される物質である。

参考文献

Vatiero G.、Esposito M.、食品添加物の辞典。 Youcanprint 2015

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