キノコは、多くの人が誤って野菜と見なしていますが、原生生物という独自の領域に属しています。 植物とは異なり、それらは根も茎も葉も持たず、クロロフィル （光合成として知られるプロセスを通して植物が「自分自身を養う」ことを可能にする緑色物質）を欠いています。

きのこの栄養価は、たとえそれらがより関連性のあるタンパク質画分 （３〜５％）を含んでいても、 豊富な量の水 （８０〜９０％）が存在するために野菜のそれに匹敵する。

離散はビタミンB1とB2の含有量です。 存在するミネラル （0.5〜1.5％）は、カリウム、リン、銅、鉄、カルシウムです。 糖分は3〜5％未満で、脂質はほとんど存在しません。 セルロースとキチン （3％未満）、非消化食物繊維も存在します。 微量化合物の中には、 尿素 （窒素からなる）、顔料（ある種の真菌の色の原因となる）、抗生物質、毒素およびアルカロイドがあり、有毒または幻覚性を示します。

食用キノコの100種ほど知られている種の中で、イタリアで最も有名なのはポルチーニ茸です。 それはしっかりとした白いパルプを持つ多肉きのこです、においは微々たるものですが味は優秀です。

モレルは円錐形、時には丸みを帯びた、滑らかなまたはしわのある円筒形または腫れた茎の特徴的な海綿状のキャップを有するが、色は常に中空で白色である。 3月から6月に見つかりました。

滑らかで球形の帽子、ぬるぬるしたボイル、白っぽいラメラの白くて白い茎を持つルッソラは、赤から褐色、クリーム色の白、そして鮮やかな色に特徴的です。 季節は5月から9月までです。

シャンテレルはおおよそ漏斗の形をしており、滑らかで光沢のある帽子と美しい黄色/オレンジ色をしています。 キャップの下面は鮮やかな黄色で、幹の全長に渡って伸びる折り目で覆われています。 香りはとても心地良く、香りは強調されています。 それらは6月から11月に収穫することができます。

いくつかの種のキノコは特別な空調された温室での栽培に適しており、そこではキノコの胞子は無菌土壌で満たされそして泥炭、石灰および水で覆われた栽培床に「蒔かれる」。

栽培されているキノコは一年中利用可能であり、イタリアで最も普及している種はクリーム色のキャップとベージュまたはタバコの縞模様のprataiolo 、またはシャンピニオン 、およびpioppinoまたはpiopparelloです。

きのこは低カロリーの食事には絶好の機会です、なぜなら彼らは非常に少ないカロリーで準備に注目に値する風味を与えるからです。

きのこの選び方

• 新鮮できれいなきのこ、全体にそしてキャップにしっかりと付けられた、均一な色の、しみのない、心地よいそして繊細な匂い。
• 包装されたきのこのラベルは原産地を述べなければならない、乾燥きのこのそれは満了日を負担しなければならない。
• ポルチーニはしっかりした茎と黄色または緑色のキャップの下面を持っている必要があります。 サイズは品質基準ではありません。
• しぼんだラメラや茎から切り離された帽子が付いているフロッピー、しわ、または暗いキノコを避けてください。

台所のきのこ

どんな準備にもそれらを使用する前に、 野生のまたは栽培されたきのこは常に慎重にきれいにされなければなりません ：茎の根元で硬くて土のような部分を切り、きのこのために特定の柔らかいブラシでそれらを磨きそして最後に湿ったスポンジでそれらをやさしくこする。 乾燥したきのこを20分間温水に浸してから絞ります。

すべての栽培されたきのこは生で食べることも煮込むこともでき、多くの準備に使われています。 リゾットで炒め、バッターやシチューで炒めたものは、サラダで生食することもできます。 油や酢のきのこはおいしい前菜になるのに役立ちます。 野生のキノコはせいぜい1〜2日間冷蔵庫に入れておく。 栽培されたものは4-5日でさえ抵抗します 。

知っておくと良い

野生のキノコのコレクションに細心の注意を払うことが重要です。あなたが専門家ではない場合、それは店でそれらを買うことをお勧めします。 銀が毒キノコの調理水に浸って黒くなると主張する古典的な決まり文句を払拭する必要があります。 毒キノコは必ずしも不快な匂いや味を持っているわけではありません 。 切り取ったときに色が変わるキノコがすべて有害というわけではありません そしてその逆（例えば、汚れたアマニータ、非常に有毒、変色しない）、 煮沸または洗浄 水と酢を使ったキノコは、有毒なものの毒性をまったく排除しません 。

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