チーズは、 レンネット 、そしておそらく乳酸発酵物および塩を添加することによって得られる、牛乳の凝固の産物である。 レンネットは、ミルク動物、いくつかの植物またはカビの胃から得られる凝固酵素が豊富な酸性物質です。

チーズはたんぱく質が豊富で（平均20-30％）、特にカゼインはカルシウムとリンの塩に関連しています（カルシウムホスホカゼイネート）。

脂質含有量は、出発ミルク（スキムミルクまたは全体）に応じて変動し、低脂肪チーズでは８〜２０％、半脂肪チーズでは２０〜４２％、脂肪チーズでは４２％を超える。 主に飽和脂肪ですが、モノおよびポリ不飽和リン脂質 （細胞膜の構造成分）およびコレステロール （チーズ100 gあたり40〜100 mg）です。

チーズの脂肪成分は脂溶性ビタミン 、特にAとDを含んでいます。Bのビタミンの含有量はチーズの加工方法に応じて変わりますが、血清に可溶であるため中程度です。

牛乳や乳製品などのチーズは、 カルシウムとリンのミネラルの主な供給源です。

塩化ナトリウム （塩）含有量も高く、加工中にしばしば添加される。 微量元素の中には、大量のマグネシウムと亜鉛があります。

チーズは栄養分が豊富な食品です。 それらは、身体の器官および組織の構築および維持に必須である、高い生物学的価値のタンパク質（必須アミノ酸に富む）を高い割合で有する。 それらはカルシウム、リンおよびビタミンD、成長の間に骨の正しい開発のための必要な要素の主要な源を表します。 さらに、食事中のチーズの定期的な存在は、老年期の典型的な骨の脱灰を防ぐのに役立ちます。

チーズに含まれる脂肪は、存在する脂溶性ビタミン（AとD）を運搬するのに役立ちます。そうでなければ私たちの体では吸収されません。

チーズは、脂肪が多すぎなければ、 消化率が高くなります。 事実、牛乳と比較して、チーズの脂肪やたんぱく質（特に味付けされたもの）は、乳酸菌とその酵素の働きで、より簡単な分子に部分的に分解されます。

次のような場合には、チーズを制限する必要があります。 発酵チーズにはチラミンという物質が含まれているため、抗うつ薬を服用している人にとっては、抗うつ薬を妨害する可能性があります。 片頭痛患者のために：一部のチーズは毛細血管を制限し、頭痛を引き起こす可能性がある物質を含んでいます。 牛乳やその誘導体にアレルギーがある人、そして高ナトリウム血症の人や塩化ナトリウムの含有量が少ないため低ナトリウム食にしている人に。