餌探しの若いシェフ、Valeria Moscaへのインタビュー

持続可能な生活の哲学に基づく古代の料理の知識の回復から生まれた彼女の発酵料理を魅力的なシェフ、愛好家、そして専門家たちが手に入れた後、Valeria Margherita Moscaは決して彼女のファンと興味をそそることをやめません。

現場では、イタリア料理は採餌、食料、調理の分野での豊富さを説明することによって現れており、今ではシェフはWood * WIldの食品ラボミーティング、教育プロジェクト、そして多くの新しい機能を提供しています。 "mixology"、 "Forager"、 "Endemic Bar"の中で 、私達はこのインタビューのおかげで老いも若きもの店に何があるのか​​を発見しました！

これが難解な食事でも「魔女のための食物」でもないと指定すれば、おそらく誰もがこれらの用語に精通しているわけではありません。 そして食品業界は？

食物は、ハーブ、花、自然の植物を食べさせ 、その結果として目録を作成する技術です。 たとえその言葉が光の時代にのみ造られたとしても、それは古代美術です。 手術に関連する餌探しは、単に自発的な食べ物を探すことです 。

あなたの料理の歴史は驚くべきものであり、非常に革新的で、間違いなく何かを作り出す上での何かであり、それが多くのヒントを開くでしょう。

それは料理を始める前に生まれたもので、私の最初の先生だった私の祖母と一緒に過ごした子供の頃の思い出と関連していて、野生の自生植物を集めるために森の周りを連れて行ってくれました。

彼女にとって、彼女の世代の多くと同じように、それは何も新しいことではなかった、それはより少ない消費主義があったときに食べ物を得るための最も簡単な方法でした。 今、私たちは地球上で資源を無駄にし続けることはできないことを知って、 特定の価値を回復し、より広い範囲にそれらを挿入するための新たな必要性が生じていると思います。

イタリアの料理の伝統は、餌付けや発酵の料理とどのように結びついていますか？ あなたは他の国の伝統から代わりに何を取ったのですか？

発酵技術を考えると、アジアはすぐに頭に浮かびます。 実際には、それらのいくつかは私たちの食品のアイデンティティーの一部であり、したがって私たちの文化のアイデンティティーの一部です。

山岳高山の農家が冬の自給自足のために最もよく使っている方法の1つである、 ラクト発酵の例をお見せしましょう。 このように夏の間に集められた植物と植物は発酵して、より寒い月の間に栄養を確実にしました 。

コレクションについても同じです。 イタリアのalimurgicalの伝統には、古くからの根拠があります。 1800年代の終わりまで、そして1900年代の最初の数十年までのいくつかの地域で、中流階級に属する男は野生の食物の80％を食べました。 栽培されたものはすべて上流階級に売却された。

産業化、食のグローバリゼーション、集中的な農業の後に、これらの「態度」について忘れられることは最近のことです。

発酵技術を通して素材を加工することは私達を私達の文化的アイデンティティに結びつけます 、野生の原料を使用することは台所を領土の真の表現にすると同時にそれを現代的にすることです。

重要なWood * ingプロジェクトはどのように成長していますか？ 実験室、発酵コースおよび試飲の間で、それは多様化した大衆を征服しますか、それとも愛好家のためのニッチであることが運命づけられていますか？

私はそれが非常によく成長していると言うでしょう。 私はすぐに私たちの組織を探索することにオープン性と熱意を見出しました。 トレーニング、テイスティングディナーだけでなく、この分野の重要なコングレスへの継続的かつ多数の招待状は、幅広い意見をまとめた幅広いアイデアを広めるための最良の方法の1つです。

あなたが今までほとんど知らなかった植物を経験したことがあり、それは不快なあるいは有毒な結果をもたらしましたか？

採餌のためには、毒物学と植物学の重要な基盤を持つことが必要であると考えます。 これは明白な理由から非常に重要であり、それは私が繰り返すことに飽きることのない点です。 だから私は偶然にも有毒な植物にぶつかることはなかった。

一見したところ、特定の風味を持っている植物があるかもしれません、そしてここにそれを処理するか、または料理を官能的にバランスのとれたものにするために適切な成分と組み合わせる能力があります。

優れた知識ベースなしであなたの仕事を模倣しないことが特に重要です。

私が前に言ったように、ウニの食べ物を認識し損なうことは致命的であることを証明することができるので突然の飼料供給者はいません。

逆に言えば、あなたに与え、そしてより多くの満足を与え続ける要素は何ですか？ どの料理を用意しますか？

汚染されていない自然の真っ只中にいるときや新しい食材を使ってキッチンにいるとき、私はいつもあまりにも多くのものに自分自身を驚かせます。 私は選ぶことができませんでした！

「ワイルドミクソロジー」を読むことはあなたが提案するカクテルでさえ「ワイルド」であることを見るのは面白いです：どれが最も特別ですか？

ミクソロジーは拡大しつつある分野であり、そのためには、新しい成分へと拡大する必要がありましたが、とりわけ新しい技術へと拡大する必要があると考えています。

優秀なバーのプロは、常にそして完璧に伝統的な技法を扱わなければなりませんが、 新しい分野へのオープンなミキシングは今や不可欠になったと思います。 それが数十年前に台所のためだったように少し。 私は好きなカクテルを持っていません、私はそれらがすべて好きです。

あなたが今後持っている、あるいは将来備えている他のプロジェクトについて教えてください。

ほんの数日のうちに、私たちはミラノにWood * ing Barをオープンする予定です。ここでは世界で一番 風変わりなバーで 、カクテルを味わったり、Labが作った料理を味わうことができます。

やがて私たちは「森林のように考える」というプロジェクトから始めます。そこでは、古い農地や廃れた牧草地を回復するために、環境への影響が少ない野生植物の実験畑を設計します。

私たちはERSAFと共同で、子供たちを自然と餌探しに近づけるための最初の子供たちのためのキャンパスを立ち上げます。 そして、来年から、そして私はこのことを特に誇りに思っています。 私たちは小中学校での餌付けを取り 、学校プログラムの中で3つのレッスンを繰り返します。