発酵食品は、鎮痛作用を持つ微生物の発酵作用によって得られる食品で 、腸内細菌叢を強化するのに役立ちます。 もっとよく調べましょう。

発酵食品の中でザウアークラウト

発酵食品とは

昔から人間は微生物の存在に気づかずに微生物の利用に基づく技術的プロセスを採用してきました。 17世紀の終わりに、顕微鏡下で酵母を観察したオランダのVan Leeuwnhoekは、それが彼が「 動物の巣 」と呼んだ多数の球状小球によって形成されたことを発見した。

メキシコの発芽トウモロコシから、アフリカのキビやモロコシへ、日本の大豆から北ヨーロッパのキャベツやビートへと、何世紀にもわたって、地球のほとんどすべての人々が食品の発酵技術を開発してきました。

それ以来、食品をより栄養価が高く、より美味しくそしてより簡単に消化させるために、これらの微生物を用いてある種の食品を得ること（世界では伝統的に発酵によって得られる3500種類以上がある）に大きな進歩が見られた。

環境条件がそれを許すならば、 病原体による微生物の攻撃を受けやすい食物は、その官能的特徴の結果としての変化および消費者の健康に対する潜在的な危険性と共に急速に変化する。

代わりに、形質転換プロセスが望まれる場合（発酵食品および飲料）、多数の食品原料の形質転換は、 多数の食品をより美味しくするための手段を表す。これらは官能的観点から密接に修正および改良されている。 微生物の作用が"有用"または "美"と定義されているのは、それらがとりわけ農業 - 食品部門と食料 - 製薬部門に関して異なる生産過程に積極的に関わっているからです。

これらの発酵食品はまた、 より長い貯蔵寿命および時にはさらに使用中のより高い安全性を有する。これは、多くのイタリアの状況において、「高級」 である冷蔵庫の代わりに食品を保存するためにこの単純な技術がどのように使用されたかを説明する。多くの人のために。

発酵とは

発酵食品は、食品が受ける異なる技術的操作によって「促進される」 微生物の発酵活性を通して得られる食品である。

バクテリアを生きるために、すべての生き物のように、彼らは彼らが彼らが食べるものから得るエネルギーを必要とし、結局エチルアルコールや乳酸のようなエネルギーにまだ富んでいる製品を生産する。 このプロセスは「 発酵 」と呼ばれ、 嫌気性の状態、つまり酸素がない状態で行われます。

機能性食品の例は、 乳酸菌または乳酸桿菌 （少なくとも4000年の間食品を発酵するために使用される）の使用から発酵により得られる製品のそれである。 科学的根拠をまだ理解していなければ、何百年も前に男性は乳酸菌を使って発酵食品を製造していました。 彼らは、このようにして貯蔵寿命を改善しそして出発食品よりも優れた特徴的な風味および一貫性を開発することが可能であることを認識していた。

今日も同様に、これらの重要な微生物同盟は、ケフィアのような飲料やヨーグルトのような半固体の製品を含む多種多様な発酵乳製品の製造に広く使用されている。

ヨーグルト生産は使用される2種類の乳酸菌の間の共生によって支持されます： Streptococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricus 、それぞれの種はもう一方の成長を刺激します。 共生作用により得られた製品は、単一の微生物種による発酵から得られるものとは異なる特性を有する製品である。

ヨーグルトや他の発酵乳では、乳酸菌は真のプロバイオティクス培養として作用します 。腸内細菌叢は、免疫システムに有利に、そしてそれ故に生物の健康に有利な一連の活動を実行する微生物に富んでいます。 チーズの生産でさえも、決定的で不可欠な乳酸菌の参加がある、異なる種類の牛乳加工に他なりません。

バターの同じ特徴的なアロマは、ミルククリームの熟成段階の間に発達するいくつかの乳酸菌の代謝産物であるジアセチルの存在によるものです。

発酵食品の特性についてもっと知ることができます。

発酵に使用される微生物の起源

現在、発酵食品は主に工業製品であり、発酵プロセスはもはやチャンスがあるわけではありませんが、特殊な産業や研究所が生産し様々な分野の事業者に販売する特定の微生物培養 （ スターターカルチャー ）の使用を通して管理されます。

微生物代謝は多くの形質転換プロセスに関与しています 。 最初のケースでは、人間はこれらのプロセスを促進または誘導するための技術を開発しました。2番目のケースでは、目的は不要な変換を防止または停止することでした。

これらの微生物は、次のとおりです。

• 原材料中に天然に存在する微生物叢の成分。
• スターターカルチャー
• スターターカルチャーを選択しました。

発酵食品とは

ラトゥバチルスはザワークラウト、グリーンオリーブ、ピクルス、ソーセージ、焼き菓子、チーズ、発酵乳酸飲料などの発酵食品の製造に使用されます 。

乳酸菌の特徴的な発酵活性は、ザウアークラウト、オリーブ、キュウリなどの植物由来の食品を保存するためにも使用されます。

乳酸菌もベーカリー製品の製造に使用されています。 より良い官能特性 （風味、香り）を有するパネトーネ、パンドロ、クラッカー、またはパンを得るためには、酵母に加えていくつかの乳酸菌が必ず介入しなければならない。

多くの場合、特に熟成を目的とした赤ワインのためのワインの生産においても、乳酸菌、特にLeuconostoc oenosの介入があり、それはリンゴ酸を乳酸に変えることによってワインを改良することができます。 。

発酵食品の性質

私たちの「滅菌された」文明は、「生きている」成分をほとんど奪われているより多くの食物を消費するように私たちを導きますが、「プロバイオティクス」は特に科学研究の分野における本当のブームの主役です。

腸レベルでの機能不全は、通過、便秘または下痢の変化、気象および流血粘膜症、ならびに／または全身性免疫の変化として全身性の両方の原因となる感染に対する防御の減少として一連の病状を決定し得ることが知られている。外因性の薬剤から。 これにより、毎日食料を消費する必要が生じ、それが体のこの部分に対処する利益につながります。

例えば、それらのプロバイオティック株を含む発酵乳製品は、微生物叢のバランスに寄与し、腸の運動性ならびに局所的および全身的免疫に対する作用を発揮する。 植物スタノールを添加した発酵乳はコレステロール値を下げ、心血管リスクを減らします。

発酵食品：

• 腸内細菌叢を強化する。
• リンパ管と腸の防御を新たにする。
• 彼らは良い痛みを和らげる作用があります。