調味料脂肪とは、一般に、非常に高い割合の脂質を含有し、したがって食品目的に使用可能であるという一般的な化学的特徴を有し、風味を増し味を豊かにするこれらの物質を意味する。お皿

植物性脂肪と動物性脂肪の違い

本来、 植物性脂肪は、オリーブ、ヒマワリ、トウモロコシなど、いくつかの植物の種子や果物に含まれています。 一方、 動物性脂肪は 、牛や豚、羊や馬などの様々な動物種の皮膚や内臓の周囲に存在する脂肪組織に含まれていますが、魚や海洋の哺乳動物も含まれています。 さらに、それらはまた、それらが大部分含まれているいくつかの動物のミルクの加工からも得ることができる。

食物に最も重要な調味料脂肪は、動物由来のものの中ではバター 、 ラードおよびラードであり、植物性脂肪の中ではオリーブ油および種子 油である 。 これらの脂肪は異なる組成的、栄養的および官能的特徴を有し、それ故に異なって使用される。

化学的見地から、全ての食用脂肪は 、 グリセロールと脂肪酸から形成されたトリグリセリドと呼ばれる物質を含んでいます。 とりわけ後者は、 様々な種類の脂肪に典型的な化学的 - 物理的および官能的特徴を決定し、それらは互いに非常に異なる。

脂肪酸の種類

脂肪酸は 、 飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸と多価 不飽和脂肪酸とに分けられる。 飽和脂肪酸においては、種々の炭素原子間の結合はすべて安定であり、一方、一価不飽和および多価不飽和においては、それぞれ１つ以上の不安定な結合が存在する。

陸生動物から得られる脂肪では飽和脂肪酸が優勢であるが、海産魚では多価不飽和物がより高い割合で存在し、オリーブ油以外の植物性脂肪の場合のように、高含量の一価不飽和脂肪酸を特徴とする。

栄養学的観点から、特に動脈硬化を予防するために飽和脂肪の消費を制限することが賢​​明です。食事中の不飽和脂肪酸の不十分な存在は、実際にはアテローム性動脈硬化症プロセスの確立における主な原因の1つです。 それゆえ、皿を食べるために、部分的にまたは追加のバージンオリーブオイル中で、植物性脂肪の使用を増やすことが賢明です。