投稿者Eva Sacchi Hunter、栄養士
天然酵母 、またはサワードウは、細菌と乳酸発酵物が存在する水と小麦粉の混合物です。 天然酵母で作られた製品は、より消化しやすく、人工添加物がなく、糖尿病患者にもよく耐えられます。 もっとよく調べましょう
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天然酵母とは
サワー酵母、サワードウ、 サワードウまたは成長パスタのような他の名前でも知られている、天然酵母はパン屋やペストリーの世界でルネサンスを再発見しています。
それはバクテリアと乳酸発酵物が存在する水と小麦粉の混合物です、そしてそれは無数の日数にわたって、ある種のパンとケーキの準備のために本質的な生地の発酵の開始を許します（例えば、パネトーネ、パンドロ） 、そして鳩）。 主にSaccharomyces cerevisiaeのコロニーからなる醸造用酵母とは異なり、酵母には数種のSaccharomycesおよびCandida 、ならびにPediococcus、Leuconostoc、LactobacillusおよびWeissellaの様々な乳酸菌が存在する 。
私たちの体は私たちの生活を助ける何百万ものバクテリアが豊富で、マザーイーストのそれらは私たちの体を調和とバランスに保つのを助ける有益なバクテリアのファミリーの一部です。
天然酵母とパンの成長は、正確に小麦粉に含まれているこれらの酵母とバクテリア、そしてそれらを餌にするためのデンプンと糖の分解の働きに基づいています。 この分解は、二酸化炭素とアルコール（エタノール）の形成につながります。 二酸化炭素は小麦粉のグルテン（たんぱく質）に閉じ込められ、熱で膨張して酵母とパンの体積を増加させます。
特性とメリット
大規模な商業用パン屋やペストリーで使用される酵母を使用したパンや菓子の製造と比較して、天然酵母を使用する製造は、かなりの数のより多くの発酵時間と優れた能力を必要とし、その結果製品です。 数え切れないほどの健康特性を持ち、弾力がありコンパクトな外皮を持ち、穴が豊富です。
小麦粉中に天然に存在する酵母は市販のものよりはるかに濃縮されておらず、そしてこの理由のためにそれらは最も一般的に入手可能なパンに存在する酵母の過剰含有量に不利に反応する個人によりよく容認される。 その結果、サワードウの利点の中で私はより良い許容度と消化率を考慮することは確実です。
遅い発酵はまた有益な細菌（lactobacilli）の成長そして開発を可能にする。 これらのバクテリアは乳酸と酢酸を生産します、そしてそれはかなりの数の有益な機能を実行するのはこれらの酸です：
- カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、酸化防止剤、葉酸、その他のビタミンBなどの必須栄養素を体に吸収させます。
- フィチン酸の量を減らす。
- それらは、小麦不耐症およびセリアック病を引き起こす可能性があるタンパク質粒子を改変または排除する。
- それらは天然の防腐剤として作用します。 製品の栄養価を向上させることができるアミノ酸とγ-アミノ酪酸（GABA）を生産する。 例えば、150グラムのPane di Materaでは、PGIは中等度の高血圧の人の血圧を下げるために最低1日量を提供します。
糖尿病の個人では、天然酵母で作られたパンは、血糖値が伝統的なパンの半分に等しいため、血糖値の上昇が低くなり、インスリンの生産が少なくなります。 グルテンは完全に分解され、それ故に実質的に無害であり、これにより中毒症患者には問題は生じません。
一般に、サワードウを用いて製造された製品は、人工添加物、市販の酵母、乳化剤、酸性化成分、防腐剤および工業規模で製造されたベーカリー製品にしばしば添加される広範囲の酵素を含まない。
自然に発酵したパンも食後の満腹感を高め 、その酸性度は腸内細菌叢に有益な効果を与えながら食品微生物の病原体含有量の低下を保証します。
ビール酵母の特性と用途を調べることもできます。
台所でそれを使用する方法
サワードウ酵母は、初期培養、存在する乳酸菌、酵母、小麦粉の起源、環境、温度、発酵期間などに基づいて異なる組成を有する。 したがって、それぞれの作物は異なり 、常にパンにわずかに異なる味を与えます。
いずれにせよ、我々は全粒小麦粉と水の新鮮で生の生地のこぶしから始めて、何日間も発酵させてプレスし、そして数日後に冷蔵庫に保存した。 結局、このサワードウ酵母は非常に固くて乾燥していて、強く独特の臭いがします。
使用する前に、このパスタを崩し 、柔らかくし、塊にならずに温水に溶かし、そして新しい小麦粉を加えて再び発酵させる 、すなわち活性化させる必要があります。 この活性化プロセスは、最終的にパンを作るために使用することができる発酵されブリスタされた塊が得られるまで、数日間にわたって数回行われなければならない。
サワードウベーカリー製品は、常に風味、食感および香りがかなり豊富になるであろう。 さらに、より良い官能特性を提供することに加えて、それらは常により良い貯蔵寿命を有するであろう。
天然酵母のレシピ
天然酵母のパンケーキ
材料
- 300 gの無リフレッシュ酵母（最大発酵時）
- 砂糖14g
- 重炭酸ナトリウム2 g
- 塩2g
手順
すべての材料を数分間混ぜ合わせてから、5分間置きます。 付着防止皿を加熱し、混合物を直径数センチメートルの個々の部分に注ぐ。 中火で調理してからフリッターをかき混ぜて、色が金色になるまで反対側で調理してから、ジャム、クリーム色またはアイシング砂糖で味わうのに役立ちます。
